18600724167
010-85388399
010-85388399
菜品質(zhì)量要求
一、炒菜以精致小炒為主，每鍋約20份。飯菜現(xiàn)做現(xiàn)賣，批量制作，份數(shù)適當(dāng)。用餐時(shí)間內(nèi)所有菜品不斷檔，每15分鐘更新一次新菜，能夠持續(xù)供應(yīng)，保證菜品色、香、味和溫度。
二、熱菜出品質(zhì)量要求
1、一定要熱、要燙。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜肴出品時(shí)必須保持70度，食品表面無風(fēng)干及水浸現(xiàn)象。
2、菜肴必須按高標(biāo)準(zhǔn)出菜，做到分量不足不出、不合標(biāo)準(zhǔn)不出；（原料在切制時(shí)必須大小、粗細(xì)、厚薄一致，配菜時(shí)主料與配料的比例要按成本卡標(biāo)準(zhǔn)量化，配置同一菜肴、同一規(guī)格應(yīng)始終如一，絕不能今天多，明天少，規(guī)格質(zhì)量和樣式風(fēng)格都要保持其統(tǒng)一性。）
3、熱菜要熟，要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆，不得有半生不熟的現(xiàn)象出現(xiàn)。
4、青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，口味主要靠油來突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油）來體現(xiàn)；
5、芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜過分出水現(xiàn)象發(fā)生；
6、白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀；
7、上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象；
8、肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等化學(xué)原料，嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量；
9、炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度，嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。
10、海鮮類必須新鮮，口味清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動(dòng)，絕對(duì)不能牙磣、不能腥。
三、湯菜的要求
1、湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜；
2、湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例；
四、湯菜的口味要求
1、清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大；
2、濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn)；
3、其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復(fù)合味和香味；
4、甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油；
5、湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味；
6、菜肴必須按高標(biāo)準(zhǔn)出菜，做到分量不足不出、不合標(biāo)準(zhǔn)不出；（原料在切制時(shí)必須大小、粗細(xì)、厚薄一致，配菜時(shí)主料與配料的比例要按成本卡標(biāo)準(zhǔn)量化，配置同一菜肴、同一規(guī)格應(yīng)始終如一，絕不能今天多，明天少，規(guī)格質(zhì)量和樣式風(fēng)格都要保持其統(tǒng)一性。）
7、菜肴顏色應(yīng)體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主；嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等；
8、菜肴出品時(shí)（特殊器皿除外）都必須裝盤，盤飾點(diǎn)綴要精致，簡(jiǎn)單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，并且裝盤要飽滿、自然、挺拔，點(diǎn)綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣；
9、煲仔類菜品（除特殊跟明爐外）必須燒熱，溫度必須達(dá)到70-80度以上,菜肴的成品中不得出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲等；
10、不得使用違反國(guó)家食品安全規(guī)定的食品添加劑；
11、菜肴的出品盛裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，必須做到盛器無污垢、無缺口、無破損；
12、上菜必須按順序先來先做、每道熱菜制作時(shí)間不得超過25分鐘；
13、為需配備酌料的菜肴配齊相應(yīng)的酌料（如白灼蝦等菜肴）。
五、醬制食品不含過多湯汁。
六、切配的食品刀口細(xì)膩、均勻且搭配合理。
七、素食食品即時(shí)烹炒并控干過多湯汁和水分。
八、風(fēng)味及面食需要根據(jù)食品種類采用專用原料制作。
九、每道熱菜出品必須掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來，絕不能咸（復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和）。